團購美食-廣式傳統鹵味還原記

　　鹵味，于很多人而言是一種醇厚滷味濃香的風味，于老廣而言，它是兒時記憶中的某種符號。

　　老廣在餐飲界摸爬滾打四十年，廣式傳統鹵味是他的心頭好，也是拿手絕活。走街串巷搜羅食材，從廣西采購到價值不菲的油桂，大紅八角，這些是釀制傳統廣式鹵味的必備材料，也是還原傳統味道的關鍵。

　　傳統廣式鹵水的獨到之處在哪裏？

　　：傳統團購美食的廣式鹵水，香料十分關鍵。和潮汕人熬制的方法不同，廣式傳統鹵水，用的是豬骨和雞骨熬制湯底，再放入一些獨特的香料。八角、千裏香、桂皮、丁香聽上去都是熬制鹵水所必備的香料，不過我還是堅持用品色更好的，比如大紅八角、野生千裏香，桂皮分油桂和肉桂兩種，我選擇用油桂，也是因爲它的油量高、香氣濃、甜味重，所熬制出的鹵水更爲醇香。最爲關鍵的是，其中還加入了台中豬腳禾杆草，煲得時間越長，味道越濃，顔色越靓。懷舊的鹵水，通常都有這滷味種稻香味。

　　鹵水膽，是制作鹵水的關鍵之關鍵。將各種香料、大頭菜水和豉油加入其中，更爲醇厚濃郁，這才是傳統廣式鹵水的味道。我的做法是用每100斤鹵水搭配1。5斤至3斤左右的鹵水膽，這樣顔色、味道都調配得比較合適。鹵水膽需要提前三十天准備好。所以說熬制鹵水需要耐心，等待更香醇的味道慢慢透出來。

　　鹵水的味道，當然不也僅僅是香料和鹵水膽的味，放入的食材不同，味道也自然不同，雞腳凍比如放入粉腸，豬舌，豬小肚，熬制出來的鹵水就有個中的香味。

　　鹵水也被一些人認爲是不那麽健康，您怎麽看？

　　：其中廣式鹵水十分溫和。首先，肉類的營養價值並不會流失，所有的食材並非放入煮沸的鍋中用高溫鹵浸。比如鹵水雞，將整只雞放入缸中，鹵制的過程約4。5個小時，控制好鹵水的溫度，既能保證肉質的口感，亦能讓其營養不流失。而且鹵水不會變質，野生千裏香能夠起到很好的保鮮作用。

　　保證員林名產口味純正的秘訣在哪裏？

　　：每種食材有個自獨特的味道。這麽多種鹵味品種，並非全部一鍋煮，而是分門別類進行鹵制。通常我將鹵水分爲四大類，鵝、雞、鴿、兔等歸爲一類，豬手、豬舌、掌翼分爲一類，腸類分一種，魚又歸爲另一類，這樣食材的味道不會相竄，仍然保持純正的口味。

　　新茶樓中新推出的百種鹵味，有哪些必試的菜式？

　　：推出的百種鹵味中，豬小肚、豬圓蹄、豬舌、豬板筋特別受歡迎，尤其是豬小肚，廣東人喜歡拿來煲湯，做成鹵味後則是另一番風味。中山的脆肉鲩，在中山的老店裏也早就成爲一種獨特的鹵味，而今我把它帶到廣州，魚頭、魚腩、魚尾都可以做成鹵味，再進行不同烹法的烹制，味道變化層出不窮。鹵水魚，在廣州並不多見。
博主好站推薦： 我很喜歡吃太陽餅 中秋節要買月餅 有名的台中市室內設計 出色的宏淇室內設計 漏水就找台北防水 有名的工業螢幕 出色的開放式螢幕 最好的工業螢幕 開放式螢幕 升降椅 樓梯升降椅 座椅電梯 華貿企業更是全方位的服務 力富得公司生產堆高機 拖板車最好用也最耐用