家鄉特產夜半巷深滷味香

家鄉特產夜半巷深滷味香

農曆新年即將來到，盛產獅頭鵝的鷗汀人家又開始忙碌起來了。作為潮汕過節傳統食品的鹵鵝一直深受百姓的喜愛，更是海外僑胞念念不忘的家鄉特產。但也許鮮有人知，這般美味鹵鵝到底是怎麼製作出來的，近日，記者深入到鹵鵝加工場，親歷鹵鵝的全過程。
元月13日晚，記者來到位於鷗汀綜合市場後面的老獅頭鵝工場。晚上11時許，正當綜合市場門市一片寂靜的時候，後巷深處的鹵獅頭鵝工場已經忙活開了。經營老獅頭鵝 13年的鷗汀人林德芝告訴記者，為了應付隔天一早的批發，獅頭鵝的宰殺和布蕾滷製都是在深夜進行的，這樣才能確保鹵鵝肉質鮮美。
走進屠宰房，記者看到裡面已經是一片熱火朝天的景象：用柴火燃燒的4個鐵鍋裡熱水沸騰，煙霧瀰漫，來自江西的胡師傅幾人正將一頭頭碩大的獅頭鵝往水里燙，再撈起來，使出快捷的手勁將鵝毛拔除。拔完毛的上牛軋糖百只獅頭鵝經過清洗，取出腸，肝等內臟後，就放置在12平方米左右的水池裡，等待滷製。“我們從晚上9點左右開始宰鵝，一個晚上大約要宰殺將近 100隻鵝。”胡師傅樂呵呵地說。
緊接著，記者在林德芝的帶領下來到鹵鵝工場，這時已經是14日的凌晨12時半。從屠宰場運過來的老獅頭鵝靜靜地躺在水中，工人將對獅頭鵝進行鹵前的“美容”。何姐是廣西桂林人，在這家鹵鵝場工作已有好幾年，每晚，她和另一名大姐負責為這些鵝清洗美容。“我們要用鋒利的刀和鋼刷將鵝身上的細毛刮除，並清洗乾淨。“何姐說，一隻鵝大約要洗10牛軋糖多分鐘，她們每天從凌晨12時一直幹到6,7時。大冷天長時間將手浸泡在水中，何姐的手看起來異常紅腫，但她說：“已經習慣了，一定要將鵝洗乾淨，這樣吃起來才衛生。”
將近凌晨1時，林德芝的姐夫，有著多年鹵鵝經驗的老師傅開始準備滷汁。在工場中有一台直徑 1.2米，深度1.2米的不銹鋼鍋，鍋裡是老鹵湯。老師傅說，鹵湯分為三層，每次開鹵時，都要將鍋中最上方的一層“鹵朥”和第二層“血水”撈出，分別裝進不同的桶裡，一直撈到見鹵為止，保證鹵湯沒有雜味。然後滷味開爐，將鹵燒開。凌晨2時，老師傅將洗乾淨的獅頭鵝一隻只放進滾燙的鍋中，然後順次放入川椒，陳皮，八角，丁香，荳蔻，肉蔻，小茴香，桂皮，芫荽籽，香葉，草果，甘草等12種香料和老薑，南姜，豉油，魚露，冰糖，白酒等配料。“為了讓每只獅頭鵝浸泡到鹵湯，我們要加上一個不銹鋼蓋，再壓上石塊和木條。“老師傅邊說，邊開足火力鹵鵝。
過了將近一個小時，老師傅便將獅頭鵝逐只撈起來掛水。直到凌滷味晨5時多，鹵鵝終於出爐。老師傅將一隻只獅頭鵝掛上鐵架，鹵香四溢。這時，天邊已經泛白，清晨6時，一輛輛貨車駛進深巷，將鹵鵝載到市區門店，載到廣州，深圳。